Rezept vom 25. Januar

Die Königin kommt zwar nie zu späht, aaaaaaber

Guten Apetiet:
Feijoada
Rezeptmenge für:
8–10 Personen
Zeitbedarf:
1 Tag Einweich- und Marinierzeit
+ 5 Stunden Koch- und Bereitungszeit
Die Feijoada completa gilt als das brasilianische Nationalgericht. Es ist das traditionelle Sonntagsessen wohlhabender und mittelständischer Familien in Brasilien.
Kulinarisches
Das "Komplett" bezieht sich vor allem auf die vollständige Zusammenstellung mit gekochten Schwarzen Bohnen, einem reichhaltigen Angebot unterschiedlicher Fleisch– und Wurstsorten, scharfer Pfeffersoße (Molho de pimenta), angerichtetem Maniokmehl (Farofa), dem brasilianischen Grünkohl (Couve a mineira) und gekochtem Reis.
Die zahlreichen variierenden Fleisch-Zutaten können jedoch im Einzelnen je nach individueller Vorliebe, regionaler Erhältlichkeit und den finanziellen Mitteln weggelassen, ergänzt oder gegen andere Fleischsorten ausgetauscht werden. Wesentlicher ist, dass mit geräucherten, gepökelten und gekochten Fleisch- und Wurstsorten unterschiedliche Geschmacksreize angesprochen werden.

Das verwendete Rindfleisch sollte nicht zu fett sein, braucht aber nicht die beste Qualität zu haben. Die Wurstsorten des Originalrezeptes, die in Mitteleuropa teils unbekannt sind, können durch herzhafte europäische Wurstsorten wie Cabanos, Chorizo, Mettenden oder Krakauer ersetzt werden. Schwieriger zu ersetzen ist das Trockenfleisch (brasilianisch Carne seca oder Charqui). Rein nominell eignet sich dazu das schweizerische Bündner Fleisch, das jedoch weniger fett und herzhafter ist als das originale brasilianische Charqui bzw. Carne seca oder das eher vergleichbare nordamerikanische Beef Jerky.
Schweinsfüsschen, -öhrchen und -schwänzchen sollen der Feijoada mehr Geschmack verleihen und die Brühe sämiger machen. Sie sind dabei nicht zum Verzehr gedacht. Sie sollten kurz abgebrüht werden, bevor sie zu den Bohnen gegeben werden.
Die Grünkohl-Beilage (brasilianisch Couve mineira) ist nicht mit dem deutschen Grünkohl identisch. Es handelt sich dabei um eine kultivierte Form des Gemüsekohls. Als geschmackliche Annäherung für diesen werden Kohlrabi- und Blumenkohlblätter sowie Wirsingkohl vorgeschlagen.
Die Orangenscheiben sollen nach der einen Version die Verdauung unterstützen, nach anderer Rezeptur soll dagegen eine ganze geschälte Orange mitgekocht werden, da dies angeblich den Fettgehalt mindere.
Angesichts der Vielfalt der zu verwendenden Fleischsorten und Beilagen des "Komplett"-Rezeptes lohnt sich die Zubereitung eher für eine genügend große Personengruppe.

Historisches
Sehr verbreitet ist die Vorstellung, dass die brasilianische Feijoada ursprünglich ein Arme-Leute-Essen vor allem der damaligen Sklaven gewesen sei, die dazu von ihren Herren nur die geringwertigeren Fleischstücke sowie Innereinen bekommen und daraus mit der Zeit die herzhafte Feijoada entwickelt hätten.
Dies wird beispielsweise von dem Kulturhistoriker Carlos Augusto Ditadi vom Nationalarchiv von Rio de Janeiro, in einem Artikel in der Zeitschrift Gula, Mai 1998, als moderne Folklore zurückgewiesen.
Als Beleg wird u.a. angeführt, dass schon 1849 im angesehenen Blatt Jornal do Commercio do Rio de Janeiro am 6. Januar das "Novo Café do Commércio" seiner erlesenen Kundschaft ankündigt, dass die "Bella Feijoada á Brazilleira" nunmehr jeden Dienstag und Donnerstag serviert werde.
In Portugal seien auch von je her in den Regionen Estremadura, Beiras, Trás-os-Montes und Alto Douro verschiedene Arten von Bohnen zusammen mit Wurst, Ohren und Füßen vom Schwein zubereitet wurden. Auch das Cassoulet der renommierten französischen Küche wird ganz ähnlich mit Bohnen, Speck, Schweinefleisch, Würstchen und anderen Fleischsorten zubereitet. So sei die Feijoada im Grunde schon als europäisches Rezept mit den portugiesischen Kolonisatoren und Einwanderern nach Brasilien gelangt.
Als originär brasilianisch anzusehen wären daran allenfalls die Schwarzen Bohnen, die von der südamerikanischen Gartenbohne abstammen (im Gegensatz zu den bis dahin bekannten europäischen Ackerbohnen- und den afrikanisch-asiatischen Vigna-Sorten) und die Beigabe der Farofa aus dem brasilianischen Maniok.
Bohnen (Feijao)

Zutaten
1500 g Schwarze Bohnen
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 El Öl
4 Liter Wasser

Zubereitung

Einen Tag vor dem Essen:
Die gewaschenen und verlesenen Bohnen in einen Topf geben und einweichen lassen. Das Wasser soll die Bohnen dabei etwa einen Zentimeter hoch überdecken.

Am Tag des Essens
In einem Topf von etwa 10 Litern Inhalt zwei gehackte Zwiebeln und vier gehackte Knoblauchzehen in Öl anbraten.
Die Bohnen mit dem Einweichwasser zugeben, zum Kochen bringen und danach etwa anderthalb Stunden köcheln.
Falls die Bohnen trockenfallen, mit zusätzlichem Wasser bedecken.

Fleisch (Carne)

Zutaten
500 g Suppenfleisch
1 Schweinezunge, geräuchert
500 g gepökelter und geräucherter Schweinenacken oder Kassler
500 g Dörrfleisch (ersatzweise Beef Jerky oder Bündner Fleisch )
500 g Schweinelende / -filet
250 g geräucherter Bauchspeck
1 Schweinefüßchen
1 Schweineschwänzchen
1 Schweineohr

4 Zwiebeln, feingehackt
4 Knoblauchzehen, feingehackt
80 ml Öl
3 Lorbeerblätter
1 Tl Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer

800 g leicht geräucherte Würste (ersatzweise angeräucherte Kochwurst)
500 g Schweinswürste (alternativ: Mettenden)
300 g würzige Zutat:Paprikawurst Paprikawurst (Chorizo)

Marinadenzutaten
3 El. Essig
2 zerdrückte Knoblauchzehen
2 Tl Salz
3 Tl Pfeffer

Zubereitung
Einen Tag vor dem Essen:
Das Dörrfleisch über Nacht einweichen.
Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel zusammenrühren.
Die anderen Fleischstücke (außer den Würsten und dem Speck) darin einlegen

Am Tag des Essens
In einem Topf von etwa 6 Litern Inhalt die Zwiebeln und den Knoblauch sowie die Lorbeerblätter in Öl andünsten.
Dann im Abstand von etwa 10 Minuten Schweineohr, -schwanz und –fuß, das Suppenfleisch, das eingeweichte Dörrfleisch, die Zunge, den Schweinenacken bzw. Kassler und die Schweinelende zugeben.
Nach der letzten Fleischzugabe noch 15 Minuten schmoren lassen.
Das Fleisch soll gar werden, jedoch nicht zerfallen.
Nach den abgelaufenen anderthalb Stunden das gegarte Fleisch aus dem Sud herausnehmen und zu den Bohnen geben.
Den Fleischsud entfetten und ebenfalls zu den Bohnen geben.
Die Würste und den Kreuzkümmel zufügen und weitere anderthalb Stunden bei geringer Hitze weiterschmoren lassen.
Ab und zu umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pfeffersauce (Molho de Pimenta)
Zutaten
1 grobgehackte Zwiebel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Chilischoten, entkernt und fein zerhackt
200 g Tomaten, gehäutet, entkernt und g ob zerhackt
1 EL Öl
2 EL Cachaça (Zuckerrohrschnaps, alternativ kann weißer Rum verwendet werden)
1 EL Essig
1 Msp gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Tl Salz

Zubereitung
In einer Pfanne die Zwiebeln und den Knoblauch im Öl unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten lang glasig dünsten.
Tomaten, Chili, Cachaca, Essig, Salz und den schwarzen Pfeffer hineinrühren und weitere 5 Minuten dünsten.
Von den gekochten Bohnen und der Kochflüssigkeit je 2 Tassen aus dem Topf nehmen, in die Pfanne geben und mit den gedünsteten Zutaten vermischen.
Die Mischung 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren über schwacher Hitze ziehen lassen, bis sie genügend eingedickt ist.

Maniokmehl-Bereitung (Farofa)

Zutaten
300 g Maniokmehl
100 g fetten Speck
Salz
etwas Butter

Zubereitung
Speck klein würfeln und in einer Pfanne auslassen.
Maniokmehl zugeben und streuselähnlich rösten, dabei jedoch nicht zu braun werdenlassen.
Vom Feuer nehmen und mit etwas Butter und Salz abschmecken

Grünkohl (Couve a mineira)

Zutaten
750 g Kohlrabiblätter
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Öl
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Kohlrabiblätter waschen, vom Stiel befreien und in schmale Streifen schneiden.
Mit Zwiebeln und Knoblauch in heissem Öl ca 10 min. erst anbraten, dann etwa 5 bis 6 Minuten dünsten - nicht länger, damit die dunkelgrüne Farbe des Kohls erhalten bleibt.
Salzen und pfeffern.

Beilagen
Gekochter Reis aus 300 g Trockenware
5 große Orangen, geschält und in Scheiben geschnitten

Anrichten
Sämtliche Fleischstücke und Würste aus dem Topf nehmen, davon das Schweineohr, den Fuß und das Schwänzchen entfernen.
Diese sind nur für den Geschmack und die Saucenbindung beigegeben.
Traditionsgemäss werden die Bohnen in eine Schüssel gegeben.
Die großen Fleischstücke werden in Portionsstücke aufgeschnitten auf einer grossen vorgewärmten Platte angeboten.
In die Mitte der Fleischplatte kommt die aufgeschnittene Zunge, daneben auf einer Seite alle geräucherten, auf der anderen Seite alle ungeräucherten Fleisch- und Wurstzutaten.
Pfeffersauce, Farofa, Grünkohl, gekochter Reis und die Orangenscheiben werden in jeweils eigenen Schüsseln oder Platten angeboten.
Jeder nimmt nach seinen Vorlieben davon auf seinen Teller.

Kochgeschirr
1 großer Topf (ca. 10 Liter)
1 mittlerer Topf (ca. 6 Liter)
1 kleiner Topf (ca. 3 Liter)
1 große Pfanne
1 kleine Pfanne
1 Schneidebrett
1 Küchenmesser
1 Schöpfkelle