Lammragout mit Joghurt (Lahim Kharouf bi Laban)
Zutaten für 4 Portionen
600 g mageres Lammfleisch aus der Schulter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 große weiße Zwiebel
3 EL Ghee oder Butterschmalz
50 g Pinienkerne
1 TL Kurkuma
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
1 Msp. Pimentpulver
1 Msp. geriebene Muskatnuss
1 Msp. Safranpulver
1 Stk. Zimtrinde
500 g säuerlicher Vollmilchjoghurt ohne Molke
1 Eiweiß
1 TL Speisestärke
2 kleine geröstete dünne je 100 g schwere Fladenbrote zum Servieren
Zubereitung:
Das Lammfleisch kalt abspülen, in etwa 3 cm große Würfel schneiden. In einen großen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, Salz und Pfeffer dazugeben und alles zum Kochen bringen. Abschäumen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen.
Inzwischen Zwiebel schälen, fein würfeln. Ghee oder Schmalz in einer schweren Pfanne schwach erhitzen. Pinienkerne darin unter Wenden rösten, herausnehmen, beiseite stellen.
In dem restlichen Fett die Zwiebel glasig braten. Dann die Gewürze dazugeben und unter Rühren etwa 2 Minuten mit anbraten, alles zum Fleisch geben und gut vermengen. Das Fleisch so weitere 30 Minuten zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze garen.
Den Joghurt in eine schwere Pfanne geben. Eiweiß verquirlen und mit der Speisestärke und etwas Salz klumpchenfrei in den Jogurt rühren. Alles bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei gelegentlich rühren, aber nur in dieselbe Richtung. Dann die Temperatur herunterschalten. Jogurtmischung offen 3-5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie dicklich ist.
Wenn das Lammfleisch weich ist, die Sauce in etwa 5 Minuten bei starker Hitze offen auf die Hälfte einkochen lassen. Dann Jogurt dazugeben, wieder nur in dieselbe Richtung rühren und alles offen bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, die Zimtrinde entfernen. Vor dem Servieren Pinienkerne darüber streuen und auf in Stückchen gebrochenem Fladenbrot mit weißem Reis servieren.
