Vietnamesische Sommerrollen
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| 12 Blätter | Reispapier, rundes, ca. 20 - 22 cm Durchmesser |
| 1 Kopf | Eisbergsalat, ca. 2 - 3 Blätter in 12 kleinere Stücke gerissen |
| 50 g | Glasnudeln |
| 1 | Karotte(n) und/oder frische Gurke, in kleine Streifen geschnitten |
| 50 g | Sojasprossen |
| einige | Minzeblätter |
| etwas | Koriandergrün |
| etwas | |
| Knoblauchschnittlauch oder normaler Schnittlauch | |
| 12 | Garnele(n), gekocht oder gebraten und gewürzt |
| 180 g | Fleisch nach Wahl, z.B. kurz gebratenes Rinderfilet |
Die Garnelen längs halbieren und das Fleisch in ca. 5 mm dicke Streifen schneiden.
Die Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen und ca. 2 - 5 Minuten einweichen, bis sie gar sind.
Das Reispapier einzeln kurz durch warmes Wasser ziehen, bis es einigermaßen weich ist (nicht zu lang, sonst fängt es an zusammenzukleben!).
Das weichte Reispapier auf eine Arbeitsfläche legen und gleich mit den Zutaten belegen.
Beim Belegen darauf achten, dass die Garnelen oder das Fleisch nachher oben liegen, sichtbar sind und dass die Garnelen mit der Schnittfläche nach oben auf das Reispapier gelegt werden, damit sie durch das Papier von der gebratenen Seite sichtbar sind. Den Schnittlauch so einrollen, dass er oben aus der Rolle schaut.
Pho Bo Hanoi - Vietnamesische Reisnudelsuppe
Pho Bo Hanoi ist eine kräftige Suppe mit Reisnudeln, Rindfleisch und Kräutern, gewürzt mit Kardamom, Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer.
Dies ist das Originalrezept wie es heute noch in Hanois Straßenküchen serviert wird. Der Schwerpunkt liegt hier auf dem kräftigen und intensiven Fleischgeschmack der Brühe.
Es werden weniger Gewürze, weniger Zucker und weniger Kräuter als in der Pho Bo Saigon verwendet. Hier ein Original-Rezept für Pho Bo Tai Chin Hanoi. Tai ist rohes und Chin gekochtes Rindfleisch.
Die Zutaten
Für die Brühe:
- 1kg Rinderknochen
- 1 Ochsenschwanz
- 500g Rindfleisch (Beinscheibe, Schaufelbug oder Rinderbrust)
- 2 Stück Ingwer, daumengroß
- 5 Schalotten
Gewürze:
- 1 Kapsel Schwarzen Kardamom
- 1 Sternanis
- 2cm Zimtrinde
- 1 EL Pho Bo BIO Gewürzmischung
- Salz
- Zucker
Weitere Zutaten:
- 200 Reis-Bandnudeln
- 4 Frühlingszwiebeln
- 1 Limette
- 2 rote Vogelaugenchilis
- 1 EL Schwarzer Pfeffer, grob gestoßen
- 200g Rindfleisch ohne Fett, leicht angefroren
Infos zum Rezept:
Das Wichtigste an der Pho Bo Hanoi ist die Gewürzmischung aus Schwarzem Kardamom, Sternanis und Cassia-Zimt mit der die Brühe aromatisiert wird.
- Die Knochen, den Ochsenschwanz und das Rindfleisch zum Kochen gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser waschen.
Anschließend in einem 10l Topf die Knochen und den Ochsenschwanz mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass alles bedeckt ist. Bei höchster Temperatur zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Sobald sich, nach ca. 5 Minuten kein Schaum mehr bildet den Topf abgießen, die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem Wasser reinigen, den Topf ebenfalls reinigen.
Die Knochen, den Ochsenschwanz und das Rindfleisch mit 6 Litern kaltem Wasser auf höchster Temperatur auf den Herd setzen.
Nach dem Aufkochen die Hitze herunterdrehen, neu entstehenden Schaum abschöpfen und bei geringer Hitze köcheln lassen.
Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit die entstehenden Gerüche sich verflüchtigen können.
- Den Ingwer und die Schalotten säubern und mit Schale in ein Grillgitter legen und entweder über Holzkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist.
Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden.
Ingwer und Schalotten zur Brühe hinzugeben.
Alternativ kannst du sie auch in einer Eisenpfanne trocken d.h. ohne Öl rösten.
- Nach 2 Stunden den Gargrad das Rindfleisch mit einer Gabel prüfen, es sollte nachgiebig und nicht mehr elastisch sein, aber noch nicht auseinanderfallen. Herausnehmen und in eine Schale mit Eiswasser legen, damit es sich nicht verfärbt. Sobald es abgekühlt ist, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
- Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie komplett durchzuschneiden, zusammen mit dem Zimt und dem Sternanis in einer Pfanne bei niedriger Hitze leicht anrösten, bis sie beginnen zu duften. Anschließend zur Brühe hinzugeben.
Wenn du unsere Pho Bo BIO Gewürzmischung verwendest, gibst du einen gestrichenen Esslöffel dazu.
Die Brühe mit 5 Esslöffeln Fischsauce, 1 Esslöffel Salz und 1 Esslöffel Zucker würzen und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen.
- Nach insgesamt 4 Stunden Kochzeit die Knochen und die Gewürze aus der Brühe entfernen. Sie durch ein feines Sieb oder besser ein Küchenhandtuch passieren, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.
Die Brühe abschmecken und falls nötig noch mit Fischsauce, Salz und Zucker nachwürzen. Sie sollte lieber etwas kräftiger schmecken, da sie ohnehin durch die spätere Zugabe der Nudeln leichter im Geschmack wird.
- Die Reisnudeln in warmem Wasser einweichen.
- 6 tiefe Suppenschalen vorwärmen.
Die Frühlingszwiebeln waschen. Das Grüne in feine Röllchen schneiden, das Weiße längs in feine Streifen schneiden.
Die Limette achteln, die Vogelaugenchilis kleinschneiden und zusammen mit dem gestoßenen Pfeffer und der Fischsauce bereitstellen.
- Das rohe, noch angefrorene Rindfleisch quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen.
Das gekochte Rindfleisch ebenfalls quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einen weiteren Teller legen.
- Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln portionsweise 10-15 Sekunden blanchieren und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen.
Je 3-4 Scheiben gekochtes Rindfleisch auf den Nudeln verteilen. Darauf 2 Scheiben von dem rohen Rindfleisch legen.
Die Brühe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen, sodass alle Zutaten gleichmäßig mit der heißen Brühe in Verbindung kommen. Pho Bo muss sehr heiß serviert werden!
Die Frühlingszwiebeln drüberstreuen und sofort servieren.
Bei Tisch mit Fischsauce, Limettensaft, Pfeffer und Chilis würzen.
