Moin ...
Nach dem Eik doch noch 2 Minuten vor mir gelandet ist bin ich nun (wieder) an der Reihe zu Kochen.Wie immer bei mir wird´s erst einmal eine kleine Runde durch der Region, ihren Vorzügen und ihrem Kulinarischen Leben geben. Viel Spaß beim lesen und später beim nachkochen wünsche ich den Eulendas System sagt mir, zuviele Zeichen, max. 10.000 stehen zur Verfügung
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Tja die Küche Lyons ist wohl eine der Besten Welt weit, denn ein ganz besonderer Name erscheint immer wenn man den Namen Lyon liest, hört .... Paul Bocuse, geboren am 11.2.1926 in einer kleinen Orschaft etwa 20 km von Lyon entfernt, gestorben am 20.1.2018 in Lyon. Man nennt ihn zu recht den Köche-Papst. Seine L’Auberge du Pont de Collonges gibt es noch immer, denn der Familienbetrieb ist noch immer aktiv. Die Küche, noch immer mit 3 Sternen ausgezeichnet wird derzeit von Christoph Muller geführt.
lyon_lauberge-du-pont-de-collonges.jpg Paul_Bocuse.jpg ich durfte Paul im Jahre 1992 kennen lernen als mein Lehrmeister, der einer seiner Schüler war, gestorben ist. Paul war zur Beerdigung in Bad Mergentheim. Wenige Wochen später durfte ich dann für 3 Monate bei ihm, mit ihm zusammen kochen.
Landwirtschaftlich liegt Lyon im Auvergne Rhône-Alpes Gebiet. Diese Region hat für die Tiere, den Pflanzen und em Wein ein besonderes Boden-Schmankerl zu bieten, die vielen Vulkan. Deren Gestein es den Landwirten nicht einfach macht, dafür aber den Pflanzen sehr viel gibt.
Neben der gesamten Kräutervielfalt wächst in der Region vor allem Salat, Karotten und Kohlrabi. Klar, auch die Kartoffel, der Lauch und und und sind dort zuhause.
Nun denn, ehe es in einem Roman endet werde ich nun lieber kochen.
Paul hat mich gelehrt dass man lieber ein wenig weniger nimmt als zuviel, will sagen, von allem ein wenig, von wenig viel
Und jaaaa, ich denke an Ostern, denn bis dahin sind es nicht mehr viele Tage
Vorspeise:
Broiche mit Kalbslyoner (Saucisson brioché) Brioche-mit-Kalbslyoner_autoscaled.jpg
Zutaten:
500 g Fleischwurst (Kalbslyoner)
3 Eier
200 g Mehl
1 Pck. Backpulver
100 ml Crème fraîche
3 Prise Salz
Zubereitung:
1. In einer Schüssel, Eier, Salz und Créme fraîche verrühren. Mehl und Backpulver hinzufügen und daraus einen Teig kneten. 20 Minuten ruhen lassen.
2. Eine Eckige Form mit Butter und Mehl bestreichen. Die Hälfte des Teiges in die Form legen, dann die Kalbslyoner (ohne Haut) drauflegen.
3. Dann den Rest des Teiges darüberlegen und fest andrücken. Eventuell mit Eigelb bestreichen.
4. Alles im vorgeheizten Backofen 40 Minuten bei 150 Grad backen. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
Hauptspeise:
Hirschmédaillons mit Trüffelsauce (Réduction de Pinot noir aux Truffes de Bourgogne), Herzogin-Kartoffeln und glassierte Fingermöhrchen
Hirschmédaillons-mit-Trueffelsauce-Réduction-de-Pinot-noir-aux-Truffes-de-Bourgogne.jpg
Zutaten:
400 g Hirschfilets (zu Medaillons geschnitten)
2 Birnen
100 g Zucker
4 Nelken
1 Schalotte
1 EL Petersilie (gehackt)
500 g Knollensellerie
1 EL Sahne
2 Trüffel
100 ml Rotwein (Pinot Noir)
100 ml Bratensauce (braun, Jus)
50 g Butter (kalt)
Salz
Pfeffer
1 EL Preiselbeerkompott
Zubereitung:
Die Birnen schälen, halbieren, den Strunk und das Kernhaus entfernen. In einen kleinen Topf gibt man 40 cl Wasser und 100 g Zucker und kocht dies einmal auf. Jetzt die Birnen hinzufügen und 10 Minuten mit Deckel langsam köcheln lassen. Danach zur Seite stellen. Den Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden. In einen anderen Topf mit Salz und Wasser geben. Die Selleriewürfel sollen vollständig mit Wasser bedeckt sein, aufkochen und dann 10 Minuten köcheln lassen. Nach 10 Minuten die Flüssigkeit abschütten und den Sellerie mit dem Pürierstab pürieren. Anschließend ein wenig Sahne dazugeben und das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Trüffel in kleine Würfel schneiden. Nun in einem Topf den Pinot Noir reduzieren (= etwa vier Minuten köcheln), danach die braune Soße/den Jus und die Trüffelwürfel dazugeben und verrühren. Alles wieder reduzieren lassen und am Ende die kalte Butter unterrrühren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Die Hirschmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Öl auf jeder Seite drei bis vier Minuten anbraten.
Nun kann angerichtet werden. Auf jeden Teller 2-3 Hirschmedaillons geben und mit der Trüffelsauce beträufeln. Etwas Selleriepüree dazu anrichten und je eine halbe Birne, mit Preiselbeerkompott gefüllt, dazu legen. Mit Herzoginkartoffeln servieren.
Herzogin-Kartoffeln: klassische-herzoginkartoffeln.jpg
Zutaten:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
4 Eigelb (Größe M)
3 EL Butter
7 EL Milch
geriebene Muskatnuss
Backpapier
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffelwasser abgießen und Kartoffeln auf der noch heißen Kochstelle trocken schwenken. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
3 Eigelb, Butter und 5 Esslöffel Milch unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und ca. 18 Herzoginkartoffeln auf das Blech spritzen. 1 Eigelb mit 2 Esslöffel Milch verquirlen und die Kartoffeln vorsichtig damit bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten backen.
Fingermöhrchen: glasierte-moehren.jpg
Zutaten:
500g Fingermöhr(ch)en mit grün
20g Butter
10g Zucker
1 P Salz
130ml Gemüse Fond
Zubereitung:
Die Möhren so putzen und schälen, dass noch ein kleines Stück vom Grün stehen bleibt. Die Butter mit dem Zucker und dem Salz in einem Topf erhitzen. Die Möhren darin unter Wenden anschwitzen. Den Fond angießen. Bei geringer Hitze im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse glänzt.
Dessert:
(klassich wäre ja wohl in Frankreich die Créme brulle)
Lyoner Pralinen – Krokant mal anders (danke Paul für dieses sündhaft leckere Rezept) brioche_lyon-4485.jpg
Zutaten:
200g Zucker
100g Mandeln (geschält, blanchiert und enthäutet)
200g Zucker für den Überzug
rote Lebensmittelfarbe in Gelform
Zubereitung:
Ein Backblech mit Papier auslegen. Den Zucker mit 40 ml Wasser aufkochen. Den Topf vorsichtig schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat (nicht umrühren!).
Sobald eine Temperatur von 135 Grad erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen, die Mandeln untermischen und weiterrühren, bis der Zucker eine sandige Konsistenz angenommen hat. Auf das Backblech gießen und abkühlen lassen.
Zuckerklümpchen entfernen.
Sobald die Mandeln vollständig abgekühlt sind, den Zucker für den Überzug mit 40 ml Wasser und etwas Lebensmittelfarbe aufkochen und auf 135 Grad erhitzen. Die Mandeln hinzufügen, kurz in dem flüssigen Zucker wenden, dann wieder auf das Blech gießen und auskühlen lassen.
Anschließend 100g von dem Mandelkrokant abwiegen und grob hacken. 100g für Brioche à la praline verwenden, der Rest kann in einem luftdichten Behälter in kühler, trockener Umgebung mehrere Monate aufbewahrt werden.
Brioche à la praline
Zutaten:
240g Mehl (Type 550) + Mehl zum Bestäuben
25g Zucker
5g Salz
7g Trockenhefe
70ml Milch
2 Eier + 1 Eigelb
125g weiche Butter, in Würfel geschnitten
1 Eigelb, mit 2 EL Milch verquirlt
Kastenform (900 g Fassungsvermögen) mit Backpapier ausgekleidet
Zubereitung:
Das Mehl mit dem Zucker, Salz und Hefe bei langsamer Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine verkneten. Milch, Eier und Eigelb hinzufügen und weitere zwei bei langsamer und danach 6 – 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren, bis ein glatter, weicher und elastischer Teig entstanden ist.
Nach und nach die Butter hinzufügen und etwa 5 Minuten unterrühren. Die Wände der Schüssel dabei gelegentlich mit dem Teigschaber säubern.
Den Teig in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens zwei Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank legen.
Arbeitsfläche und Hände leicht mit Mehl bestäuben und den Teig per Hand eine Minute durchkneten.
Briocheteig zu einem etwa 40 cm großem Quadrat ausrollen. Den Teig dabei gelegentlich drehen, damit er nicht festklebt und die Arbeitsplatte ggf. noch einmal mit Mehl bestreuen.
Den Teig in 16 gleiche Quadrate schneiden, mit Eigelb bepinseln und mit Krokant bestreuen (etwas Krokant zum Verzieren aufheben).
Die Quadrate – wie Bücher in einem Buchregal – aufrecht in die vorbereitete Form stellen.
Mit verquirltem Eigelb bepinseln und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, sonst schmilzt die Butter im Teig).
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Brioche nochmals mit verquirltem Eigelb mit Milch bestreichen und mit restlichem Krokant bestreuen.
30 Minuten backen. Achtung: Nach 15 Minuten Brioche im Auge behalten, da die Oberfläche schnell braun werden kann. Dann mit Alufolie abdecken.
Für die Garprobe einen Holzspieß benutzen.
Ist die Brioche fertig, diese 5 Minuten abkühlen lassen und dann auf einem Kuchengitter stürzen.
…genießen…!
DANKE dafür
