Hallo zusammen
Hat mir doch der APP gestern im Short Final "cleared for ILS Runway three-four left" mitgeteilt - obwohl ich seit dem Top of Descent mit 34R gerechnet und geplant hatte ... dann 'nen GA hingelegt und dadurch bei der 4. Teilnahme Koch. Egal, viel Spass macht gas ganze trotzdem - dann mal los:
Vorspeise: Lachs-Mousse mit Gurkensauce
für 6-8 Portionen
Vorbereitungszeit: 30 min
Kochzeit vom Lachs: 12 min
Zutaten:
- Gemüsebrühe (s. Rezept weiter unten)
- 2 Pfund (ca. 1 kg) Lachsfilet ohne Haut, ~ 2,5 cm dick
- 2 Esslöffel Gelatine
- 2 Tassen Gemüsebrühe zum dünsten
- 1/2-Tasse kalte Gemüsebrühe
- 1 Tasse kochende Gemüsebrühe
- 3/4-Tasse Mayonnaise
- 1 Esslöffel Worchester-Sauce
- 1 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- 1 Tasse Sahne, steif geschlagen
- Gurkensauce (s. Rezept weiter unten)
Zubereitung:
Lachsfilet waschen und trocken tupfen.
In eine Pfanne oder Bratpfanne (min. 5 cm tief) 2 Tassen Gemüsebrühe geben und zum Sieden bringen; dann auf geringe Hitze reduzieren. Lachsfilet hinzufügen, abdecken und etwa 8 bis 12 Minuten köcheln lassen, oder bis ein Fleisch-Thermometer eine Innentemperatur von 60°C anzeigt. (Lachs sollte an der dicksten Stelle leicht matt sein). Denken Sie daran, dass der Lachs weiter kocht, auch nachdem Sie ihn von der Wärmequelle entfernt haben.
Sobald der Lachs gekocht ist, in eine große Schüssel geben und den Lachs mit einer Gabel zerkleinern (Knochen entfernt und in feine Flocken); beiseite legen.
In einer großen Schüssel die Gelatine in der 1/2 Tasse kalten Gemüsebrühe aufweichen.
Die 1 Tasse kochende Gemüsebrühe einrühren und die Mixtur mit dem Schneebesen langsam mischen, bis sich die Gelatine auflöst. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Fügen Sie den gehackten Lachs, die Mayonnaise, Worcestershire Sauce, den Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu; beiseite legen. Dann die vorbereitete Schlagsahne unterziehen.
Die ganze Mischung in eine grosse Form oder viele kleine Formen (Grösse ca. 1/2 Tasse) füllen. Mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Unbedingt warten, bis die Gelatine sich gesetzt hat und komplett fest ist, das dauert einige Stunden (oder über Nacht warten).
Gurkensauce vorbereiten. Bis zum servieren ebenfalls kühl stellen.
Tipps zum Formen entfermen: Vor dem "Entformen" ein Messer in warmes Wasser halten und mit der Klinge dem Formenrand nachfahren, um die Gelatine zu lösen. Form(en) in warmes Wasser halten (nur bis zum Rand hoch) für 10 Sekunden. Aus dem Wasser nehmen und vorsichtig mit feuchten Fingern die Gelatine aus der Form ziehen. Die Formen umgekehrt auf einen angefeuchteten Teller stellen und dann vorsichtig entfernen.
Mit der vorbereiteten Gurkensauce servieren.
Gemüsebrühe
- 2 grosse Zwiebeln, in grosse Stücke geschnitten
- 2 mittelgrosse Möhren, gereinigt, geschält und in grosse Stücke geschnitten
- 3 Stangen Sellerie-Herzen, in grosse Stücke geschnitten
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Legen Sie alle vorbereiteten Zwiebeln und Karotten in einen großen Topf. Mit Wasser bedecken und nur kurz bei starker Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und für etwa 1 Stunde köcheln lassen. Nicht mehr als eine Stunde kochen lassen - das Gemüse beginnt matschig zu werden und seinen Geschmack zu verlieren.
Entfernen Sie den Topf vom Herd, das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüsemixtur durch ein Gittersieb geben, damit das eigentliche Gemüse entfernt wird.
Die Flüssigkeit beiseite stellen bis zum weiteren Gebrauch. Diese sollte von heller Farbe, süß und durchscheinend sein.
Zum aufbewahren giessen Sie die gesiebte Gemüsebrühe in Gläser und kühlen Sie sie bis zu einer Woche, oder einfrieren.
Ergibt 4 Gläser Gemüsebrühe.
Gurkensauce
- 1 Pint (Halbliterkrug) pure Sahne
- 1/2 Tasse Mayonnaise
- 1 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft
- 1 Esslöffel gehackten Schnittlauch oder Dill *
- 2 Esslöffel gehackte Petersilie
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- Zwiebelpulver zum Abschmecken
- 1 große Gurke, geschält, entkernt, gerieben und entwässert
In einer grossen Schüssel Sauerrahm, Mayonnaise, Zitronensaft, Schnittlauch oder Dill, Petersilie, Salz, Pfeffer und Zwiebelpulver mischen. Die geriebenen Gurken zugeben und zusammen mischen.
* Schnittlauch oder Dill verwenden (nicht beides zusammen)
Zugedeckt in den Kühlschrank für mehrere Stunden (oder über Nacht) stellen.
Ergibt ungefähr 3 Tassen.
Hauptgang: Gebackene Lachs-Piccata
für 4 Portionen
Vorbereitungszeit: 15 min
Kochzeit: 15 min
Zutaten:
- 4 Lachssteaks, ~ 2,5 cm dick
- Allzweck-Mehl zum Lachssfleisch abtrocknen
- 1/4 Tasse plus 3 Esslöffel Butter, seperat bereit stellen
- 3 Esslöffel fein gehackte Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 1 gehäufter Esslöffel Kapern, abgetropft
- 1/8 TL getrocknete italienische Gewürze, gemahlen
- 1/2 Tasse Weisswein
- 2 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
- 2 Teelöffel Rinderbrühe
Zubereitung:
Ofen auf 200°C vorheizen. Lachssteaks waschen, trocken tupfen und im Mehl rollen. In einer grossen, ofenfesten Pfanne (oder Bratpfanne) die 1/4 Tasse Butter erhitzen, bis sie schmilzt. Lachssteaks kurz braten, auf beiden Seiten gleich viel.
Abgedeckt 10 bis 15 Minuten backen, bis ein Fleischthermometer eine Innentemperatur von 60°C registriert oder bis der Lachs an der dicksten Stelle leicht matt wird (zum testen anschneiden). HINWEIS: Während dieser Zeit wird das Fleisch weiter kochen (Fleischtemperatur wird 5 bis 10 Grad ansteigen, nachdem Sie es aus dem Ofen entfernen) und die Säfte weiterverteilen.
Ungefähre Garzeiten des Lachsfleisches:
0,5 mm - 1 cm => 3 - 4 Minuten
1,5 - 2 cm => 4 - 6 Minuten
2,5 - 4 cm => 8 - 12 Minuten
Mit der gleichen Pfanne wie zuvor bei mittlerer Hitze Zwiebel, Knoblauch, Kapern und die italienischen Gewürze in die übriggebliebene Flüssigkeit verrühren; 5 Minuten köcheln lassen. Weißwein, Zitronensaft und Rinderbrühe zugeben; rühren bis alles gut vermischt ist. Hitze ausschalten, mit dem Schneebesen die verbleibenden 3 Esslöffel Butter gut vermischen. Vom Herd nehmen, Sosse über den Lachs giessen und sofort servieren.
Ergibt 4 Portionen.
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@Boeingman hat sich wegen seiner noch späteren Offline-Landung für die Nachspeise gemeldet, darum werde ich die hier weglassen.
Nun wünsche ich allen guten Appetit, frohes Gelingen und beim nächsten KuMi viel Glück. 
